La hostelería y los productos preparados y precocinados, la apuesta de Mercamadrid

1. Las cinco gamas de los alimentos
2. Aumentan las ventas de V gama de frutas y hortalizas y de pescados
3. V gama para locales sin salida de humos
4. Reducen los tiempos, pero son más caros

Mercamadrid es un espacio de grandes dimensiones, situado en la capital, que alberga tres mercados diferentes: frutas y hortalizas, carnes y pescados. El mercado de pescados es el segundo más grande del mundo, después de Tokyo, y el que más número de especies diferentes ofrece. Por otro lado, el mercado de frutas y hortalizas junto con el de carnes son referentes a nivel europeo.

Al ser una gran superficie formada por vendedores mayoristas, no todo el mundo puede ir a comprar allí, sino que se requiere una acreditación como profesional de este sector. Los vendedores detallistas o minoristas, es decir, el típico frutero de barrio, los vendedores ambulantes propios de los mercadillos y rastros, y los hosteleros son los tipos de profesionales que forman el grueso de clientes de Mercamadrid.

Aunque los pescaderos, fruteros y carniceros detallistas son un grupo de clientes muy importante, las grandes superficies llevan años quitándoles clientes. Sin embargo, los vendedores ambulantes y la hostelería tienen mucho peso en este mercado.

Cabe destacar que los dueños de los puestos ambulantes, que usualmente son de frutas y hortalizas, al no disponer de cámaras frigoríficas propias de un puesto fijo tienen que ir a comprar cada día el producto que van a vender esa mañana.

Respecto a la hostelería, es un cliente que según indican desde Mercamadrid a Confidencial Digital está en auge, incluso muchos restaurantes con estrella Michelín acuden expresamente al mercado de carnes de Madrid para comprar su producto.

Por este motivo, cada vez más puestos de Mercamadrid han visto en la hostelería un cliente potencial y "quieren cuidarlo", por lo que además de los productos frescos de siempre, ofrecenalimentos preparados para cocinar, como pueden ser patatas, cebollas y ajos pelados, cortados y envasados al vacío en grandes cantidades, así como productos listos para calentar, en caso de que sea necesario, y servir como por ejemplo zumos naturales, platos y guarniciones.

Las cinco gamas de los alimentos

A los productos nombrados en el párrafo anterior se les denomina productos de IV y V gama. Para poder entender este término es necesario explicar las cinco gamas diferentes que existen en los alimentos dependiendo de su grado de elaboración.

La I gama hace referencia a los productos frescos, es decir, aquellos que no se han sometido a ningún tratamiento y deben consumirse cuanto antes. La gran mayoría  de estos, exceptuando frutas y hortalizas, deben mantenerse en frío, como es el caso de los lácteos, carnes y pescados.

La II gama se atribuye a los productos envasados al haber pasado un proceso no natural para aumentar su tiempo de duración. La III gama son los productos congelados. La IV son aquellos productos pelados, cortados y envasados al vacío o en unas condiciones controladas. 

Finalmente la V gama son aquellos productos listos para comer y que para mantener su estado óptimo durante días han pasado por diferentes procesos higienizantes. La mayoría, aunque cada vez menos, contienen gran cantidad de conservantes y productos químicos por lo que no se recomienda abusar de ellos.

Aumentan las ventas de V gama de frutas y hortalizas y de pescados

Confidencial Digital ha podido comprobar, a través de la información estadística de los productos comercializados en Mercamadrid, que los que más han aumentado sus cifras de ventas entre los alimentos de IV y V gama son: V gama en el mercado de frutas y hortalizas, pescados elaborados congelados, pescados precocinados y carne de porcino elaborada. Cabe referenciar que el término elaborado se vincula con la IV gama y precocinado con la V gama.

En 2018 se comercializaron un total de 572.250 kilogramos de productos de V gama en el mercado de frutas y hortalizas, mientras que cinco años después esta cifra ascendió a 9.213.806 kilogramos. Esto significa que el consumo de dichos productos ha aumentado un 1.510%.

Por otro lado, en el mercado de los pescados llama la atención el incremento de alimentos tanto de IV como de V gama. En este caso, en 2018 no se registraron ventas de ninguno de los dos productos, sino que comienza a haber datos a partir de 2019.

Respecto a la IV gama, el incremento ha sido de un 85%. En 2019 se comercializaron un total de 9.474.933 kilogramos, mientras que en 2022 fueron 17.553.019 kilogramos.

En cuanto a los productos de V gama, se ha pasado de un total de 1.732.931 kilogramos en 2019 a 7.498.400 kilogramos en 2002, es decir, un aumento de un 333%.

En cuanto al mercado de carnes el producto que más ha aumentado ha sido el de la carne de cerdo de IV gama o elaborada. Un ejemplo claro de la apuesta por los productos de V gama es el caso de Fernando Diaz Arias, dueño de DAPSA, una empresa familiar especializada en casquería y productos vacunos.

En 2002 comenzaron a elaborar productos de V gama ofertando tres platos a manos de cuatro hosteleros. En 2010 la cifra ascendió a cinco platos, y hace cinco años apostaron por la fusión entre la innovación tecnológica en la cocina y los platos caseros fundamentados en "la receta de la abuela". A día de hoy ofrecen un total de 28 platos elaborados sin conservantes y con una caducidad de tres meses.

V gama para locales sin salida de humos

Desde la Asociación de Hostelería de Madrid han explicado a ECD que los productos de IV y V gama se llevan utilizando en este sector desde hace muchos años, pero que a medida que pasa el tiempo la calidad de estos productos está mejorando.

Normalmente los establecimientos de restauración que cuentan con cocinas para elaborar sus platos propios los productos que más utilizan son los de IV gama, mientras que los de V gama los compran, sobre todo, aquellos locales que no disponen de las licencias necesarias para tener en sus cocinas una correcta extracción de humos, pero aún así quieren tener una oferta culinaria.

De esta forma pueden ofrecer un menú diario sin necesidad de tener una cocina acondicionada para elaborarlo desde cero allí. A pesar de que solamente calientan la comida antes de servirla , dichos locales no están obligados a señalar en la carta que los productos vienen ya cocinados porque según indican desde Hostelería de Madrid "hablamos de alimentos naturales que han sido elaborados de la misma forma que si los hubieras elaborado en la cocina del restaurante, con estrictos controles sanitarios y con un envasado que preserva su calidad y frescura".  

Reducen los tiempos, pero son más caros

Tener las patatas peladas y cortadas, la ensalada separada por hojas, los ajos picados, las guarniciones preparadas, la pasta rellena lista para cocer o los calamares rebozados son cuestiones que acortan en gran medida los tiempos de manipulado, claves en cualquier establecimiento.

Sin embargo, la parte negativa es que dichos productos son más costosos que los frescos lo que supone el encarecimiento de la lista de la compra del hostelero. Esto significa que en función de las licencias y capacidades que tenga cada establecimiento optará por utilizar en mayor o menor medida productos de IV y V gama.